Les « vins français » et les vignobles de la région parisienne au Moyen Âge

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Lévan
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Les « vins français » et les vignobles de la région parisienne au Moyen Âge

Messagepar Lévan » ven. 16 mars 2018 16:27

Mickaël Wilmart, Ecole des Hautes Etudes en Sciences Sociales
Tour Jean Sans Peur, 14 mars 2018


Les vignobles
Aujourd’hui le fait de parler de vignobles en région parisienne est curieux ; au Moyen-Âge, cette région a une grande tradition viticole, dont il reste des traces, même en milieu urbanisé.
A Paris, dans le XVIème arrondissement, il y a une rue des Vignes, une rue des Vignoles dans le VIème (et aussi une rue du Clos) ; dans le XVème, rue du Clos Feugière ; dans le VIème (montagne Ste Geneviève jusqu’au XIIIème siècle), un passage du Clos Bruneau.
En Seine St Denis, il y a une rue des Vignes à Montreuil, et en bien d’autres endroits.
La plupart de ces vignes ont été arrachées fin XIXème (philoxera), et aussi une bonne partie plus tôt au cours du même siècle, à la faveur de l’urbanisation. A la fin du XVIIIème, 10% de l’Ile de France est couvert de vignes ; c’est un héritage direct du Moyen-Âge.
Dès l’époque gallo-romaine, l’empereur Julien décrit Lutèce entourée par les vignes.
Pourquoi tant de vignes dans cette région ? On est plutôt au nord, mais pas plus que la Champagne ; au Moyen-Âge, on en trouve aussi à Beauvais, Soissons, Lens, Anvers, Louvain (même si c’est surtout pour faire du verjus). Les coteaux & vallées se prêtent bien à la viticulture. Le secteur est idéalement situé pour la commercialisation ; les grands vignobles se développent toujours là où il y a de grandes routes commerciales.
- la Seine part vers Rouen, puis la mer, et vers le sud par l’Yonne ;
- à l’est, la Marne ;
- au nord, l’Oise ;
- le réseau routier
Entre le VIIIème et le Xème, le vin de région parisienne fait l’objet d’un commerce international.
Le vignoble se développe sur plusieurs cercles concentriques :
- les collines & coteaux qui entourent Paris (Montmartre, Charonne, Ste Geneviève) ;
- les boucles de la Seine (Issy, Suresnes, Villejuif) ;
- la Brie (Meaux, Provins), les coteaux de Champagne (qui n’acquièrent une désignation spécifique qu’au XVIIIème).
Si les désignations sont anciennes, cela ne veut pas dire que la situation est figée.
Au XIIème, l’installation de nouveaux monastères entraîne des défrichements, et donc de nouvelles plantations (comme à la Courneuve, où l’abbé Surger fait planter des vignes). Dans le même temps, Paris s’agrandit, d’où des besoins supérieurs, et parallèlement des vignes disparaissent.
La guerre de Cent Ans a elle aussi fait souffrir les vignobles franciliens.

Les vins
L’appellation « vins français » apparaît au XIIème.
En 1416, il est décidé que tous les vins français devront être mesurés avec les mesures de Paris.
« La bataille des vins » (1224) distingue les différents vins français. Parmi les plus réputés : Argenteuil d’abord (« clair comme larme d’oeil »), Marly, Samois, du Gatinay, d’Epernay, de Soissons, de Lens. Les vins de Beauvais (qui riment avec « mauvais ») et d’Etampe (qui donne la goutte) sont bien moins appréciés.
On peut trouver des blancs ou des rouges sur le même terroir (exemple : à Quincy au XIIIème).
On trouve 3 principaux cépages, du meilleur au moins bon :
- le fromentel, qui donne du vin blanc, plus cher, moins productif ;
- le morillion, proche du pinot noir, pour le rouge ;
- le gouet (6 à 8 fois plus productif que le fromentel).
Moins utilisés encore : le Mesnier, le Gamay.
Eustache Deschamps (auteur de « La bataille des vins ») se plaint : « le bon plant ne fait que changer, le morillon devient du gouet ».
Le XIIIème est un siècle chaud ; le temps refroidit ensuite. Les vendanges se font de plus en plus tard. C’est en Brie qu’elles ont lieu en dernier, à cause du vent froid.
On trouve des vignes dans les hôtels particuliers, en ville (ex : île de la Cité, début XVème).
Il existe aussi en 1417 deux grandes exploitations viticoles aux portes de Paris (Nicolas d’Orgemont possède un hôtel, avec une grange, un pressoir, 11 cuves à fouler, 7 autres cuves, une tireuse, 4 arpents de vigne sur place et 32 autres arpents divisés en 38 parcelles dans les faubourgs, etc).
Dans les campagnes, on trouve des clos (la vigne est toujours clôturée, de haies d’osier le plus souvent, parfois de murs de pierre comme à Issy les Moulineaux).
Au XIV-XVème, la chute démographique et les ravages de la guerre ont fortement augmenté le coût de production. En 1380, la production a chuté de moitié par rapport à l’avant-guerre.
Après guerre, la reprise se fait sur une cinquantaine d’années. En 1510, l’abbaye St Germain des Prés fait venir 165 000 plants pour faire repartir le vignoble de Cachan ; seuls les établissements religieux sont alors capables de faire de tels investissements.
Dans la seconde moitié du XVème, les parcelles sont petites : cela permet de les louer plus cher, et met à la portée de tous l’exploitation, qu’ils soient cordonniers, boulangers, avocats, ouvriers du drap, etc. Le vigneron est quelqu’un qui possède ses vignes et/ou vend son savoir-faire à d’autres. La corporation des vignerons apparaît en 1467, sous la protection de St Vincent.

Le commerce international
Pendant le haut Moyen-Âge, le commerce sur la Seine est maîtrisé par les Rouennais. Au XIème, les Parisiens cherchent à prendre la main.
En 1121, ils obtiennent du roi la fin des taxes sur les bateaux qui chargent le vin à Paris.
En 1171, Louis VII leur donne le monopole de la circulation entre Paris et Mantes.
En 1192, Philippe Auguste ajoute l’obligation d’être Parisien pour pouvoir décharger des marchandises à Paris. Un étranger à Paris doit passer un marché avec les locaux.
Au XIIIème, le monopole s’étend plus loin sur la Seine, et aussi sur une partie de la Marne.
Seuls les bourgeois parisiens ont le droit de stocker du vin à Paris, sur ou sous le sol ; un marchand extérieur doit payer une taxe si, pour une raison ou une autre, il doit poser son chargement.
Les monopoles de ce type ne sont pas rares ; Provins taxe deux fois plus les vins de Bourgogne que les locaux.
En 1365, 30 000 tonneaux descendent la Seine au delà de Paris.
En 1469, Pontoise (où se fait la bifurcation vers l’Oise) est submergée par les tonneaux de vin ; les celliers sont pleins, les marchands se plaignent des retards pour transporter le vin.
Dès le IXème, les abbayes de Liège investissent dans les vins français, qui produit un vin meilleur que chez eux.
Par la route, Arras, St Quentin, Valenciennes sont des villes étapes pour le commerce du vin vers le nord, par la route. A Arras, il y a 22 courtiers en vin au XVème (contre 80 à Paris).
A Bapaume, le péage royal est sur la seule (théoriquement) route vers Arras. Mais en 1399, l’administration royale décide de rendre le péage obligatoire, même pour ceux qui le contournent.
Il faut compter 5 chevaux pour tirer 1000 litres.
Les guerres, le mauvais état des routes, les péages provoquent l’ouverture de nouvelles routes. La voie fluviale est finalement privilégiée.
Milieu XIVème : c’est la reprise, avec des parcelles plus découpées.
Le gouet, plus productif, prend de l’ampleur ; dans le même temps la qualité diminue, ce qui entraîne une baisse de la réputation, et des fortunes vigneronnes apparaissent.

Les métiers du vin
En 1464, la comptabilité de Jeanne Rateau évoque la préparation des vendanges à la campagne. En 1465, elle a payé deux hommes pour tailler ses vignes à Paris ; il est fréquent de posséder des vignes dans plusieurs des 3 cercles du vignoble parisien.
Les vignes des campagnes, au XIIème ou XIIIème, appartiennent plutôt aux établissements religieux ; les bourgeois sont plus présents par la suite.
En 1425, l’évèque de Meaux paie des salariés pour ses vendanges (deux hommes « hostiers », pour les hottes ; cinq « vendangeresses », moins payées, voire moins nourries que des hommes ; un fouleur).
Tout ce vignoble requiert une main d’oeuvre spécialisée, et qui vient parfois de loin.
Le terme « vigneron » apparaît à la fin du XIVème et au XVème.
En 1353, un bail pour l’exploitation d’un vignoble précise les rôles :
- pendant 6 ans, le paysan doit faire 400 « provins » (qui produiront des ceps) ;
- le propriétaire devra livrer le fumier et le bois pour les échalas (qui seront fabriqués par le paysan).

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