Le vin à la cour de Bourgogne

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Lévan
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Le vin à la cour de Bourgogne

Messagepar Lévan » mer. 11 avr. 2018 21:55

Bertrand Schnerb
Tour Jean Sans Peur
11 avril 2018
Une renommée qui dépasse les frontières

En 1395, d’après le duc de Bourgogne Philippe le Hardi, le vin de Beaune est le meilleur (bu par le pape & le roi de France).
Les grands du royaume de France ont évidemment suivi l'exemple royal et bu du vin de Bourgogne.
La diffusion est avantagée par les facilités d’exportation :
- la queue de Beaune (365 l) est plus pratique à transporter qu’un tonneau (800 l)
- à partir de la fin du XIIIème, l’Yonne peut être atteinte par chariots, puis on peut prendre le bateau vers la Seine & Paris et Rouen (ou au delà), ou vers l’Oise et Compiègne (vers l’Artois et la Flandre).

Le vin et la papauté

L’installation d’un pape à Avignon, destination proche de la Bourgogne, a contribué à la publicité de ses vins.
Milieu XIVème : Jean XXII envoie des acheteurs de vin de Bourgogne.
Les adversaires des papes d’Avignon prétendaient (probablement sans trop y croire) qu’ils y restaient pour pouvoir s’approvisionner en vins de Bourgogne.
Si le pape est aussi friand de vin de St Pourçain (vin de Loire), il est moins facile à exporter et sa renommée a chuté quand les papes ont quitté Avignon. Il redémarre depuis peu.

Boire à la cour

Le tout-venant boit plutôt de la bière, pas du vin de Beaune. On en boit aussi à la cour, moins que le vin, mais une étude reste à faire pour le quantifier.
La cour de Bourgogne est évidemment un haut lieu pour la consommation du vin de Beaune.
1385-1386 : le duc de Bourgogne & sa femme sont à Arras. Pour les deux hôtels réunis, on achète 3000 à 3200 l de vin par jour, soit 3000 queues (1 095 000 l) par an.
Charles le Téméraire préférait l’eau. Son maître d’hôtel (Olivier de la Marche) nous dit que vers 1474, « il ne se passe nulle année que le duc achète par an 1000 queues de vin, et certaines années jusqu’à 2000. » . Mais il dit aussi qu’il ne croyait pas « qu’il y eût de roi qui achète autant de vin, et pourtant en but aussi peu. »
La consommation a baissé, alors que le personnel a nettement augmenté. L’exemple du duc est suivi par sa cour.
Tout le vin ne sert pas qu’à la boisson : on l’utilise aussi en cuisine ou en médecine, ou en présents.
Il est impossible de dire la quantité de vin bue par personne ; on n’a pas d’effectifs précis, et on ne sait pas la proportion du vin qui est bue.
Toute la cour ne boit probablement pas le même vin. Celui qui commence à s’aigrir n’est pas servi au duc.

Quels vins consomment les ducs de Bourgogne ?
  • leurs propres vins (ils étaient seigneurs de certains clos : Beaune, Paumart, Volnay, etc).
    Cuverie de Chenôve : on y trouve encore un grand pressoir datant des premiers ducs de Bourgogne. 650m2, 2 caves, 12m sous faîtage, charpente de 900m2 datant de 1400-1401. 12 grands pressoirs pouvant presser 23000 l de vin par jour.
  • des dons reçus par le duc (par exemple lors de visites de villes)
  • le vin de prise (réquisition), en général remboursé si on est assez patient.
  • des vins achetés (en particulier en cas de présence à l’étranger)
Achats de Michel le Bouguignon (sommelier du duc de Bourgogne 1385-1395) :
  • 42% vin de Beaune
  • 18,5% vin de Laonnois
  • 10,5% vin de Bar-sur-Aube
  • 8% vin français
  • 5% vin de Nevers
  • 2% vins de Franche-Comté (Blandans, Poligny, Arbois)
  • 1,5% divers (vin du Rhin, de St Pourçain, de Vierzon, Grenache et Malvoisie)
Les corps de métier

L’échansonnerie est en charge de l’approvisionnement en vin. Les écuyers échansons sont des nobles ; une partie du personnel est non noble (sommeliers, gardes-hûche, barreliers, etc).
Il faut distinguer
- les sommeliers de bouche : ils sont au dressoir, ils servent.
- les sommeliers de la dépense : ils font les comptes, l’état des stocks, réapprovisionnent.
Les effectifs de l’échansonnerie n’ont cessé de croître : 12 en 1326, 50 sous Charles le Téméraire. Par contre les effectifs des autres corps de métier de l’échansonnerie sont stables.
Il faut distinguer les échansons ordinaires, d’autres « aux honneurs » (qui ne servent jamais). C’est aussi le cas dans d’autres corps de métier ; certains se plaignent du fait que ces emplois fictifs leur prennent leurs gages.

Quelques caves

Château de Germolles (résidence ducale) : le cellier de 200m2 est une salle voûtée à croisées d’ogives.
Cuverie de Chenôve : on y trouve encore un grand pressoir datant des premiers ducs de Bourgogne. 650m2, 2 caves, 12m sous faîtage, charpente de 900m2 datant de 1400-1401. 12 grands pressoirs pouvant presser 23000 l de vin par jour.

Le vin, instrument politique

A l'entrevue de Trèves (1473) de Charles le Téméraire avec l’empereur germanique, le vin coule à flots. Le duc cherche les bonnes grâces de son interlocuteur.
La promotion que font les ducs de Bourgogne de leur vin est consciente ; ils ont tout fait pour appuyer le prestige du vin de Beaune, qui appuie aussi le leur, et est source de revenus.
Le don de vin est un geste politique, que le duc pratique largement. C’est un présent à mettre au même niveau que les joyaux, les oiseaux de chasse, les chevaux, les étoffes précieuses.
1369 : le duc distribue du vin de Beaune aux nobles de Flandre, aux gens d’église, aux riches marchands. La Flandre, enrichie par son commerce maritime, reçoit beaucoup de vin du Poitou (très réputé). Mais l'action du duc la font changer de goût : en 1330, Gand honore ses visiteurs en offrant du vin de Poitou ; en 1370-1380, elle offre du vin de Beaune.
En 1390-1400, le duc de Bourgogne envoie 53 queues de vin de Beaune au roi d’Angleterre Richard II.
En 1395, 200 queues de vin (73000 l) amenées à Paris pour des fêtes par le duc de Bourgogne.
Les achats de vin de Beaune faits à Paris sont destinés à être offerts à des Parisiens (nobles, cadres administratifs, corporations).
Le vin peut aussi servir pour des entremets (tableaux vivants, spectacles) : en 1409, Antoine de Brabant épouse Elisabeth de Görlitz à Bruxelles. On y remarque une statue de sirène : du vin blanc coule d’un de ses seins, du rouge de l’autre.
Le 2 mars 1476, après la bataille de Granson, le camp Bourguignon est pillé par les Suisses (Berner Chronik de Diebold Schilling) : il y a de grands tonneaux de vin. Une nouvelle défaite aura lieu en juin 1476, nouvelle grande défaite.
Entretemps, au camp de Lausanne, Charles le Téméraire décrète qu’il ne faut dans l’armée plus de femmes, et pas de vin. Les soldats boivent de l’eau ; c'est confirmé par l’iconographie.

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